Một mẻ bột khoảng nữa ký được nhồi bằng tay, theo đúng công thức nhưng thành phẩm thì không được ngon lắm: hơi khô, bánh không xốp mềm như mong đợi.
Vì sao thế??
Theo kinh nghiệm ít ỏi của mình và một lần được làm donut (một thể loại tương tự bánh mì) chung với đầu bếp của KS 5 sao. Mình có thể rút ra vài kinh nghiệm, và chắc chắn lần làm tiếp theo sẽ khá hơn nhiều.
Ngoài việc nhồi bột bằng tay không đúng cách, thì việc tuân thủ hoàn toàn theo công thức lại chính là lý do chính của thất bại này. Mặc dù người cho công thức có ghi chú rằng tùy theo loại bột mà người thực hiện cần phải gia giảm lượng chất lỏng.
Nhưng gia giảm đến mức nào? 1 dough bột thế nào là đạt? Nhiệt độ nơi ủ bột thế nào? Thời gian ủ là bao nhiêu? …
Dough bột đạt là phải kéo được màng mỏng!?
Trải qua vài lần làm bánh mì (nhồi tay) theo công thức, nếu có thêm chất lỏng vào để bột mềm hơn cũng là cho rất ít, vì cho nhiều sợ bị hư. Tuy nhiên, mình chưa bao giờ làm được dough bột có thể kéo màng mỏng.
Mình đã từng làm được cái bánh mì có thể chọi bể đầu con dog! Giờ đây mình mạnh dạn thêm chất lỏng vào (nước/ sữa)! Thêm nhiều lần trong quá trình nhồi chứ đừng cho liền một lúc sao cho bột dính tay chút nhưng không bị nhảo.
1 dough bột hơi ướt sẽ cho bánh ngon hơn hẳn! Chắc chắn!
Sau khi đã có được 1 dough bột như ý thì vấn đề ủ cũng quan trọng không kém nhỉ?
Tôi thực sự bối rối khi làm đến công đoạn này. Bạn đang ở Sài Gòn – nhiệt độ là 32oC, nếu ở Đà Lạt thì chỉ khoảng 26oC. Vậy bạn sẽ ủ trong lâu? Đến khi bột nở gấp đôi ư? Bạn nướng mẻ đầu mất vài chục phút vậy những mẻ sau sẽ coi như bị ủ quá thời gian? Bạn phải xử lý như thế nào? Có cách nào hãm không cho bột nở tiếp không?…
Tôi cho rằng phải làm thêm nhiều lần rồi quan sát và cảm nhận. Phải tự mình trả lời những câu hỏi trên thì mới hy vọng có được cái bánh mì ngon.
Theo công thức hay không theo công thức đều có thể dẫn đến rủi ro!
Filed under: BÁNH MÌ, BÁNH NGỌT | Tagged: BÁNH MÌ | 2 Comments »
Bí-G! 